In questa ricetta vengono utilizzate tutte le parti del pesce, dalla testa alla coda.
La polpa dei filetti d’orata viene usata per formare delle semplici polpettine, mentre con le restanti parti del pesce prepareremo un ottimo fumetto che ci servirà come base della zuppa.
L’unico accorgimento che dovete ricordare bene è di utilizzare pesce fresco per la preparazione delle polpettine.
Per prima cosa è necessario sfilettare le orate. Il metodo più veloce e più semplice per sfilettare il pesce è partendo dalla testa.
Fate un taglio sotto la pinna ventrale e praticate un’incisione su tutta la lunghezza del pesce fino alla punta della testa. Fate un taglio analogo dalla parte opposta. Schiacciando fortemente con il coltello, tagliate la spina centrale e staccate la testa dal resto del corpo. Tenete da parte la testa e tutti gli altri pezzi dell’orata rimasti inutilizzati.
Incidete nuovamente la pancia e, facendo attenzione, continuate a tagliare l’orata stando vicino alla spina dorsale verso la coda. Quando sarete giunti alla fine, il filetto di orata si aprirà a libro. Nello stesso modo staccate anche il filetto sottostante. Aiutandovi con un coltello, da ogni filetto togliete le spine costali ed eliminate le eventuali lische rimaste sul pesce con l’aiuto di una pinzetta. Ripetete il procedimento anche con la seconda orata.
Aiutandovi con una forchetta, rimuovete la pelle dal filetto e trasferite la polpa nel tritatutto. Condite la polpa di orata con sale e pepe e se volete, potete aggiungere nel tritatutto anche qualche foglia di prezzemolo fresco. Tritate la polpa per circa 30 secondi fino ad ottenere un impasto appiccicoso.
Inumidite le mani con acqua fredda per evitare che il pesce si attacchi alle dita e, aiutandovi con i palmi, formate delle polpettine della misura desiderata. Tenetele in frigo fino al momento in cui vi serviranno per completare la zuppa.
Sminuzzate la cipolla e soffriggetela brevemente nell’olio d’oliva in una pentola capiente. Non appena la cipolla diventa trasparente, aggiungete le teste di pesce, le spine e tutti gli altri pezzi di orata che sono rimasti inutilizzati dalla filettatura. Soffriggete brevemente i pezzi di pesce da tutti i lati e poi aggiungete in pentola la carota grattugiata e le foglie di prezzemolo tritate. Sfumate con l’acqua e aggiungete la quantità di liquido necessaria per coprire tutti gli ingredienti. Lasciate cuocere il fumetto a fuoco lento per 20-30 minuti e poi eliminate le spine dalla pentola. La polpa dovrebbe staccarsi da sola dalle spine, ma se così non fosse, rimuovetela a mano e rimetterla in pentola. Aggiungete un po’ di riso, condite a piacere e ricoprite con abbondante acqua. Lasciate cuocere ancora per 15 minuti e aggiungete le polpettine di pesce gli ultimi 5 minuti. Non appena vengono a galla, significa che sono pronte.
Servite la zuppa calda! Buon appetito!