Posizionare i filetti di pesce su un piatto da portata, condirli con la salsa, e aggiungere aglio e prezzemolo.
Scolare le olive e asciugarle. Praticare tre o quattro tagli in ogni oliva da un estremità all’altra con un coltello affilato, quindi separare ogni segmento dal nocciolo il più attentamente possibile.
Inserire i filetti di ombrina in una pentola a vapore (in alternativa, è possibile utilizzare uno scolapasta posizionato su una pentola di acqua calda e chiuso con un coperchio). Far cuocere a vapore per circa 10-12 minuti, a seconda dello spessore del pesce, finché non diventa tenero.
Nel frattempo, portare dell’acqua a bollore in un pentolino, aggiungere il sedano tritato e lasciarlo sobbollire per un paio di minuti, fino ad ammorbidirlo. Prelevarlo con una schiumarola e tamponarlo con della carta da cucina. Nella stessa acqua, aggiungere le cipolle e, di nuovo, farle cuocere per qualche minuto fino ad ammorbidirle, prelevarle con una schiumarola e tamponarle su carta da cucina.
Scaldare un filo di olio extravergine d’oliva in una pentola. Aggiungere il sedano e la cipolla sbollentati e cuocere a fuoco lento finché non iniziano a colorirsi, quindi aggiungere le olive e i capperi. Dopo alcuni minuti, aggiungere la passata di pomodoro, l’aceto, lo zucchero e il brodo di pesce, mescolare e lasciar sobbollire finché il liquido non si riduce e si addensa leggermente. Posizionare uno spicchio d’aglio su un tagliere e schiacciarlo con la lama di un coltello fino a ottenere una pasta, aggiungere delle foglie di prezzemolo e tritare finemente.