Calamarata con dentice

Per preparare il brodo, far riscaldare dell’olio d’oliva in una pentola ampia, aggiungere la cipolla, la carota e il sedano insieme alle erbe aromatiche e far cuocere a fuoco lento finché la cipolla non si ammorbidisce e assume un aspetto translucido.Aggiungere le teste (private degli occhi e delle branchie) e le lische del pesce e far cuocere per un paio di minuti, aggiungere la passata di pomodoro e mescolare il tutto per 2 minuti. Infine, aggiungere 1,5 l di acqua e portare a bollore, quindi far cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Filtrare il composto in un colino e mettere da parte.

Poggiare uno degli spicchi d’aglio su un tagliere e schiacciarlo con la lama di un coltello grande fino a ottenere una pasta, aggiungere delle foglie di prezzemolo e menta e tritarle finemente in modo da mescolare l’aglio e il prezzemolo e consentire ai sapori di unirsi. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 12 minuti (o 3 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione). Nel frattempo, togliere la pelle al filetto di dentice e tagliarlo a cubetti.

Far riscaldare l’olio d’oliva in un’ampia padella, aggiungere aglio e peperoncino e far cuocere a fuoco lento per circa un minuto, facendo in modo che l’aglio non si bruci. Aggiungere il pesce tagliato, condire e far cuocere per 3 minuti, continuando a mescolare finché il pesce non si sgretola e inizia ad attaccarsi al fondo della padella. Aggiungere il vino e lasciarlo sobbollire finché l’alcool non evapora del tutto, quindi aggiungere il brodo già preparato, le olive e i capperi.

Scolare la pasta, aggiungerla alla padella con il pesce e mescolare per 3 minuti finché la pasta non inizia ad assorbire parte del sugo, che deve mantenere una consistenza setosa. Se si asciuga troppo, aggiungere un altro po’ di brodo e completare con i pomodori, il prezzemolo e l’aglio. Continuare a mescolare aggiungendo l’olio d’oliva restante. Assaggiare e, se necessario, regolare di sale.